Recepty na zavařování: zavařujeme zeleninu, ovoce i speciality

Recepty na zavařování nejrůznějších potravin najdeme v mnoha receptářích, v časopisech, na internetu. Prověřeným zdrojem receptů jsou určitě naše maminky a babičky. Zavařovací sezóna je právě v plném proudu, zavařuje se ovoce, zelenina, houby. Konzervovat zavařováním se dá téměř všechno, i maso a hotová jídla. Zavařování, to je téma posledních týdnů. Zavařování je jistota - že co si zavaříme, to si také sníme (případně rozdáme).

Zavařování - populární konzervace
Zavařování je populární postup, jak uchovat chutné a sterilované potraviny po dobu jednoho roku (vydrží i více let, ale nejsou tak chutné a nemusí být v pořádku). Je proto nutné dodržet základní pravidla. Konzervujeme zeleninu, ovoce, houby, maso, dokonce i hotová jídla. Zavařujeme nejčastěji do sklenic s omnia víčky, méně často do sklenic se šroubovacím uzávěrem, nebo do zavařovaček s obloučkovým uzávěrem a gumovým těsněním. Víčka omnia s bílou (šedou) gumičkou jsou určená pro zavařování ovoce a zeleniny, víčka s červenou gumičkou pro zavařování masa při vyšších teplotách. Sklenice mají různý obsah, nejčastěji se používají sklenice s obsahem 0,7 a 0,3 litru. Ke sterilování používáme elektrický zavařovací hrnec, ale sterilovat můžeme i v normální, nebo mikrovlnné troubě, dokonce i na sporáku ve starém prádelním hrnci naplněném vodou a opatřeném podložkou (dřevěný kříž, plech, textilie). Postup není složitý. Na podložku narovnáme naplněné a zavíčkované sklenice a hrnec naplníme vodou tak, aby byly sklenice potopené. Během 20-25 min vodu zahřejeme na 80 - 85°C. takto se zavařuje většina zeleniny a ovoce. Maso se zavařuje při teplotě 100°C, délka zavařování se určuje podle toho, zda bylo maso již tepelně napřed upravené a také podle druhu masa (uzeniny).

Nálevy při zavařování
Nálevy pro zavařování zeleniny a hub mohou být kyselé, sladkokyselé, pikantní až hodně ostré. Nálev může obsahovat kombinace chutí. K zelenině se do nálevu dává také například česnek, cibule, křen, kopr, feferonky a chilli papričky a mnoho dalších vylepšení. Přidává se také koření, nejčastěji nové koření, hořčičné semínko, celý pepř, bobkový list, hřebíček, koriandr, tymián, jalovec a další. Do zeleninového nálevu určitě patří i ocet, nebo kyselina citronová, sůl, cukr, nebo umělá sladidla. Stálicí při zavařování jsou hotové přípravky na nakládání, které se dají koupit. Nejznámější jsou Deko a Nova.

Ovoce zavařujeme s kyselinou citronovou, cukrem, nebo umělými sladidly a s kořením. U některých sladkých zavařovaných delikates přidáváme i malé množství destilátu. Z koření používáme nejčastěji celou skořici, hřebíček, badyán. Cukr (umělá sladidla) dávkujeme podle druhu ovoce a také podle jeho zralosti. Pozor, tužší druhy ovoce je lepší před zavařením rychle povařit (pouze několik minut) a poté rychle zchladit.

Historie zavařování
Již v roce 1795 vynalezl francouzský kuchař a cukrář Nicollas Apert do té doby neznámý postup - sterilaci. Ta spočívala v zahřátí potravin na teplotu okolo 100 °C v klasické konzervě. Sterilace zničila škodlivé mikroorganismy a dovolila takto zavařené potraviny uchovat po dlouhou dobu. Teprve s nástupem sklenic se zavařování stalo populární v širším měřítku. Možnost vlastní konzervace tak byla umožněna každé domácnosti.

Hotová jídla masová
Zavařovat se dají všechny druhy guláše, všechna masa s omáčkami, čína, španělské ptáčky, kuře na paprice, plněné papriky, lečo s uzeninou a mnoho dalších masových jídel. Pozor, sklenice s omáčkou je lepší plnit méně - mohou při sterilizaci "utíkat".

Hotová jídla nemasová
Zeleninová rizota, špagety s omáčkou, nebo zeleninou, bezmasé lečo, jednodruhová zelenina, směsi zeleniny a další nemasová jídla.

Maso
Zavařujeme i samotná masa - mohou být již tepelně připravená vařením, nebo pečením, mohou být polovařená i syrová. V tom případě je musíme dodělat při samotném zavařování. Při teplotě 100°C sterilujeme maso ve sklenici 1,5 - 2 hodiny, podle druhu masa. Pro zavařování mohou být použity všechny druhy masa, nejvhodnější je asi vepřové, kuřecí a krůtí maso. Zavařit se prý dá i celá zabíjačka -  zabíjačková polévka, ovar, jelita i jitrnice, škvarky se sádlem. Uzené, klobásy, dokonce i paštika. Zavařovat se dají i ryby a pokrmy z nich.

Zelenina
Ze zeleniny zavařujeme zcela určitě nejčastěji okurky. Nakládačky se zavařují v nepočítaně různých sladko-kyselých nálevech. Většina zavařujících má svůj "vyzkoušený a speciální" nálev. Další často zavařované zeleniny jsou - zelí, papriky, rajčata, červená řepa, cukety, dýně, chřest, mladé kukuřičky a cibulky, česnek. Zavařují se nejrůznější zeleninové směsi, čalamády a čatní. Další možností zavařování jsou zeleninové protlaky a kečupy.

Ovoce
Zavařujeme hlavně ovoce zahradní - třešně a višně, jahody, meruňky, broskve, švestky, blumy a špendlíky, ale i rybíz a angrešt. Také lesní plody - mailny, ostružiny, borůvky a brusinky. Zavařovat můžeme i ovoce, které u nás neroste, ale je možné ho koupit - ananas, mango, kiwi a další. Zavařujeme také upravené ovoce - např. strouhaná jablka na závin. Základem zavařování je cukr, případně další umělá sladidla, koření v podobě hřebíčku, skořice, badyánu.Zavařují se ovocné kompotové směsi, ovocná pyré, zvláštní kapitolou zavařování jsou marmelády a džemy.

Speciality
Populární jsou pikantní pálivé papriky - kozí rohy, feferonky, chilli papričky. Oblíbená specialita k zavařování jsou také houby. Zavařují se v kyselých a sladkokyselých nálevech. Všechny houby nejsou pro zavařování vhodné. Zavařovat se dá i samotné koření a bylinky - např. kopr a zelený pepř.

Co je důležité při zavařování

Nejdůležitější při zavařování je dodržování hygieny.

Sklenice a víčka musí být nepoškozená, důkladně vyvařená (neutíráme je, pouze necháme uschnout).

Zavařovací hlavice musí být nepoškozená a musí dobře na víčku sedět, i ho dobře přimáčknout. 

Nezapomeňte dobře umýt syrové zavařované potraviny, a zavařujte jen ty kvalitní.

Nálev nesmí být naplněný až k hrdlu lahve - víčko nemusí držet a potravina se zkazí.

Doporučená mezera mezi víčkem a tekutinou je cca 1,5 cm.

Pokud zavařujete maso, je optimální, když šťáva a tuk dosahují do 2/3 masa.

Do zavařovaného hotového jídla s omáčkou nepřidávejte při zavařování mouku ani smetanu, doplňte je až při přípravě.

Nezavařujte hotové jídlo s cibulí - může zkvasit.

Uzavřené sklenice nesmí po zavaření téci, když se obrátí dnem vzhůru.

Zavařené sklenice označte datem, případě napište, co je obsahem.

Pokud máte podezření, že zavařené jídlo není v pořádku, rozhodně ho nekonzumujte a bez milosti ho vyhoďte. Vyhnete se zkaženému žaludku, nebo podstatně horším potížím.

Zavařování je užitečná zábava

O zavařování se napsalo mnoho knih, nepočítaně článků a je to jedno z právě diskutovaných témat nejen na internetu. Pro všechny, kdo zavařují, nebo si jen pochutnávají na zavařených dobrotách od maminky, babičky, nebo sousedky je tu netradiční zavařovací návod:

Zavařuju i svý plány
S kterýma jsou potíže
I svý nerozdaný rány
Ukládám si do spíže

Vybraná sloka z písně/Jan Burian - Zavařování

Zajímá nás, co a jakým způsobem zavařujete vy, podělte se s námi o své postřehy a tipy z vaší kuchyně. Zajímá nás, o jaké recepty máte zájem, co podle vás můžeme zlepšit v článcích a v obsahu bydlet.cz

Vyzkoušejte i ostatní recepty - tipy na vaření a pečení >>