Historie středověké kuchyně a stolování v Čechách 13. století

Rubrika: Tipy a triky
Aleš Horák (Bydlet.cz), 6.02.2014

Historie udává, že středověká kuchyně na území Čech a Moravy ve 13. století byla možná překvapivě pestrá. Základem byl chléb, ale nechybělo maso, kaše z mouky, krup, hrachu i ovoce a mléčné výrobky z kravského, kozího a ovčího mléka. Obvyklá byla i jídla sladká, dochucovaná medem. Ryby se považovaly za výhradně postní jídlo. 

Mletí mouky
V domácnostech stále převládalo ruční mletí obilí, které mělo tu výhodu, že se denně semlelo jenom tolik, kolik bylo potřeba k přípravě placek a chleba. Obilné zrno se totiž v podmínkách jednoduchého způsobu ukládání zásob skladovalo lépe než mouka. Obilí se dalo kromě mletí také drtit pomocí stoupy na hrubé kroupy. Nevýhodou ručního mletí byla pracnost, protože vyžadovalo poměrně značnou sílu. Horní kámen ručního mlýnu vážil 30 až 35 kg a jeho pohyb ještě omezovalo tření o plochu spodního kamene, na němž spočíval. Pokud se v moderní experemintální archelogii provádějí zkoušky práce na středověkém ručním mlýnku, točí jím muži. Ale ve středověku šlo o práci výhradně ženskou. Během práce s ručním mlýnkem se muselo otáčet horním kamenem pomalu. Při rychlém pohybu se obilná zrna posunovala od otvoru ve středu kamene k jeho okraji a vypadávala nesemletá. Při mletí bylo třeba horním kamenem nejen otáčet, ale současně ho rukojetí nepatrně přitlačovat ke spodnímu kameni. Kilogram pšenice se dal na ručním mlýnku hrubě semlít asi po 15 minutách intenzivní práce, pokud však měla být mouka jemná (na kvalitní bílé pečivo), musela se prosít, protože zhruba polovina mouky obsahovala hrubou drť a dokonce celá zrna. Po prosetí se vše nerozdrcené muselo mlít ještě jednou nebo dvakrát. Proto umletí opravdu jemné mouky trvalo nejméně půl hodiny.

Hradištní ruční mlýnky nedoznaly po celý středověk žádných zásadních změn (podobné jsou doložené na Valašsku dokonce ještě v 19. století). Mlýnek tvořily dva velké ploché kameny. Spodní byl pevný a měl ve svém středu upevněnou osu (kolmou tyčku), na niž se nasadil druhý, otočný kámen (zvaný běhoun) s rukojetí. Ten měl ve středu otvor, jímž se sypalo obilí, které se tak dostávalo mezi plochy obou kamenů. Napříč otvorem horního kamene bývala menší, obvykle kovová příčka (zvaná papřice), o niž se opíral konec tyčky spodního kamene a papřice tak horní běhoun nepatrně vzpírala. Prvky celé konstrukce musely být pečlivě sladěné, aby kameny doléhaly plochami na sebe, ale přitom nesměla být mezera mezi nimi příliš těsná, aby se dalo běhounem otáčet.

I když se ojedinělé zprávy o velkých mlýnech, jejich mlecí ústrojí poháněla voda pomocí kola, objevují v českých zemích již v druhé polovině 12. století, rozvoj vodního mlynářství spadá až do 13. století. V té době je v českých zemích poprvé doložen také mlýn s lopatkami poháněnými větrem. Zřídili si ho premonstráští mniši na pražském Strahově. Na kopci, kde netekl potok, býl výhodným řešením. Jinak se však větrné mlýny stavěly jen ojediněle. Nebyly příliš oblíbené, protože závisely na síle větru a jejich výkon byl asi jen pětinový ve srovnání s vodním mlýnem.

Voda se ve 13. století stala univerzální zdrojem energie. Vodní kolo pohánělo nejen mlýny, ale i další technologická zařízení, která se někdy zřizovala při mlýnech. O podobě mlýnů písemné prameny mlčí, často však uvádějí počet kol, která byla důležitá pro celkovou pracovní kapacitu. Počet kol zřejmě ovlivňoval výši odváděných poplatků a daní.

Složení stravy
I když se v literatuře uvádní, že ve vrcholném středověku dominovala v obživě lidí moučná strava, není to tak úplně pravda. Středověká strava nebyla vegetariánská. Dokonce se zdá, že podíl masa byl ve 13. století i na stolech prostého lidu vyšší než třeba po třicetileté válce. Jedním z důkazů, které tuto tezi potvrzují, jsou rozbory kostí dobytka ze zkoumaných středověkých lokalit. Mnoho kusů bylo totiž poraženo mladých, tedy ve věku pro jatka nejvhodnějím. Je zřejmé, že se velké množství dobytka chovalo účelově jen na maso. Je pravda, že se část dobytka prodávala do měst, ale zbytek se porážel ve venkovských usedlostech (jinak by se zde nenacházely kosti). Maso ve stravě proto nebylo ve 13. století výjimkou ani na venkově. Hospodyně měly dostatek tuku k vaření a pečení. V kuchyni a stravě tedy existovala jistá vyváženost mezi moučnou a masitou stravou. K dispozici byla jidlá slaná, kořeněná i sladká (na bázi medu). V letních a podzimních měsících byl všude dostatek ovoce, lesních plodů a základních druhů zeleniny. Ovoce se na zimu sušilo. Lze tedy tvrdit, že strava většiny obyvatel Českého království nebyla ve 13. století jednotvárná. Dobová společnost zřejmě programově dbala na to, aby se zabránilo fádnosti pokrmů. Platilo to dokonce pro chudé, kteří žili ve špitálech. V roce 1280 věnoval pražský měšťan Vobolin špitálníkům vesnici Nemilkov, aby z jejích výnosů dávali nemocným, o které pečují, každou středu kus bílého chleba, vejce, hrušku, jablko či kus sýra. Větším problémem než pestrost pokrmů byl spíše krátkodobý nedostatek jídla v letech neúrody (ovšem hladomorů zažilo 13. století nesrovnatelně méně než lidé v následujících staletích).

Chléb a pečivo
Moučná jídla byla tradičním základem stravy. Nejvýznamnějsí šložkou každodenní stravy byl chléb (ovšem tak se označovaly různé druhy pečiva včetně placek). Prostý chléb býval tmavý z hrubě umleté mouky (v níž zůstávaly nejen zbytky otrub, ale někdy také křemenný prach z omletých kamenů). Na stolech zámožnějších lidí se konzumoval bílý chléb z mouky jemnější, která se prosívala a několikrát mlela. V pozdějších staletích se pšeničné pečivo označovalo jako bílé a konzumovali ho jen zámožní lidé, protože bylo dražší než žitné. Ve 13. století se však pšenice pěstovalo díky příznivému klimatu mnohem více než později a její cena nebyla vyšší než ceny žita. Proto jedli lidé bez rozdílu pečivo z mouky obou obilovin. Rozdíl mezi tmavým a světlým pečivem nebyl dán surovinou (jako později), ale způsobem mletí (pracneji získávaná mouka byla dražší). 

Lidé ve středověku nejedli střídmě, a proto se ve většině církevních legend spojuje postní strava s konzumací chleba. Ve venkovských i městských domácnostech pekly chléb samy hospodyně. K tomu bylo nutné roztopit pec, což se zvláště v létě nedělalo každý den. Proto se napeklo co nejvíce chleba do zásoby a ten se pak jedl třeba týden nebo i déle, dokud nedošel. Ihned po napečení se jedl čerstvý, po několika dnech, kdy již začal tvrdnout, se usušil anebo opékal ("topénky" místo chleba byly v té době naprosto běžné). Tvrdy chléb se mohl rozdrobit a pak se z něj vařila speciální kaše (varmuža). O spotřebě chleba podávají ojedinělou představu normy pro stravovávní služebníků církve. Roku 1258 stanovil olomoucký biskup Bruno ze Schauénburku, aby každý kanovník dostával denně jeden bochník z bílé mouky a jeden chléb horší. Děkan měl dostávat dvojnásobek, naproti tomu žáci, kteří zpívali na kůru, dostávaly denně jen jeden žitný chléb.

Běžně se peklo pečivo s medem, tvarohem, ovocem a lesními plodinami. Obvykle se podobné pečivo označuje jako koláč (i když se často současným koláčům vůbec nepodobalo). Takzvané koláče hrály také obřadní roli při svatbách (medové či makové). Koláč jedi společně novomanželé a jiné dostávali svatebčané výslužkou podobně jako dnes. Doloženy jsou i oplatky (též chléb zvaný oplatkový).

Moučná strava bvyla velice rozmanitá (jak dokládají ojediněle dochované názvy) díky přísadám, které měly hospodyně k dispozici. Známe však jen zlomek toho, co se skutečně podávalo na stůl, protože se nedochovaly žádné kuchařské knihy s recepty ani popis jídel. Víme však, že středověké hospodyně oplývaly fantazií a existovaly desítky "rodinných" receptů, které se předávaly z generace na generaci.

Kaše
Stejně jako dříve byly oblíbené rozmanité slané i sladké kaše vařené z pšeničné nebo žitné mouky či krup, ale také hrachu, tvrdého chleba či přímo z ovoce. Sladké kaše byly oblíbenější než slané a považovaly se za sváteční či lepší jídlo, protože staří Čechové milovali sladké pokrmy. Dobrá hospodyně dbala nejen na to, aby jídlo chutnalo, ale aby také dobře vypadalo, zvláště na slavnostním stole. Od středověku se do kaší přidávaly různé přísady, podle nichž měl pokrm určitou barvu.

Jeden z druhů kaše se vařil ze sušeného chleba, vína koření a medu. Pokud se přidaly švestky, pak byla kaše černá, pokud byly přísadou jahody, brusinky nebo višně, byla červená (čili brunátná). Přidáním petržele se kaše barvila do zelena. Na stolech zámožných lidí se objevovaly také žluté kaše, barvené drahým šafránem. Některé postní kaše se připravovaly bez vaření. Kroupy či hrubě mletá mouka se namočily do vody či mléka a nechaly se změknout. Pak se kaše jen osladila medem nebo ovocem. Podobným, spíše postním jídlem bylo pražmo, nezralé obilné klasy pražené na ohni.

Masitá jídla
Maso se ve středověku buď vařilo v hrnci, nebo peklo na ohni. Smažení, jak ho známe dnes, středověká keramika neumožňovala. Maso se také udilo. Z pozdějších receptů (nejstarší se dochovaly až z 15. století) víme, že tradičním základem pro vaření polévek a tehdy nesmírně oblíbených omáček byly masové vývary. Způsoby užití masa v kuchyni byly stejně rozmanité jako příprava pečiva. Maso se nejen solilo a kořenilo, ale podávalo se také s medem a sladkými či slanými omáčkami, obalovalo se v mouce, před pečením se nakládalo do octa či vývaru z koření, špikovalo se, prokládalo zeleninou, zapékalo do placek, mlelo a pak se vařilo či zapékalo jako haše, míchalo se do kaší. Podle názvu středověkých jídel si často nemůžeme být jisti, o jaký pokrm šlo, protože mnohá dnešní označení znamenala kdysi něco úplně jiného. Středověká kobliha byla slaná a jednalo se obvykle o masovou paštiku pečenou ve formě. Ani středověký knedlík nebyl jídlem z mouky jako dnes. Šlo o malé knedlíčky či noky ze sekaného masa. Ty se obalily moukou, přidalo se koření a pak se na rozpáleném plechu osmažily.

Ryby
Ryby se ve 13. století věžně konzumovaly o významných postech. Jíst ryby symbolizovalo pokoru a skromnost. Pražský biskup Tobiáš vystrojil roku 1281 pro kanovníky i laické hosty u příležitosti vysvěcení nových kněží štědrou rybí hostinu "s přemírou vína a medoviny". Propagování ryb jako postního jídla ovšem vedlo k tomu, že se ryby začaly při slavnostních příležitostech vytrácet ze stolů prostého lidu. Ryba se v obecném povědomí stala typickým postním jídlem symbolizujícím odříkání. Pokud se chtěli lidé "dobře pomět", bylo jim proti srsti jíst postní jídlo v době bujarého veselí. Proto raději než ryby konzumovali tučná masa či drůbež. Ve středověku zmizela ryba ze stolů nejen o masopustu, ale i z tabulí vánočních, svatebních a nedělních.

Mléčné výrobky
Kravské, kozí i ovčí mléko bylo všuede běžně dostupné. Pilo se vlažné, studené i kyselé. Z mléka či sbírané smetany se vařily polévky a omáčky, přídávalo se do kaší. Ze smetany se stlouklao máslo. To byla běžná práce hospodyně. V každé domácnosti bývaly jednoduché dřevěné máselnice s pístem (utlouct v nich jednu dávku trvalo podle tučnosti smetany asi 15 - 20 minut). Z kyselého mléka se zhotovoval tvaroh a zvláště sýry (které se jedly hlavně v době, kdy krávy nedojily a v hospodářství nebylo mléko na pití). Existovala celá řada sýrů, jak dokládají ojediněle dochované názvy (homolka, maldřík, sýr, syreček). Některé sýry se zhotovovaly ochucené kořením (kmínem, muškátovým květem, šalvějí apod.) Sýry se obvykle sušily (tavení sýrů střdověk neznal). Oblíbenýmn nápojem byla také syrovátka (proceděný zbytek zkysaného mléka při výrobě tvarohu).

Nápoje
Kromě vody pili lidé od nejstarších časl různé odvary z léčivých a aromatických bylin. Voda se ochucovala medem, mízou břízy nebo javoru a také lesními plody. Ještě ve 13. století se pivo vařilo většinou podomácku (práva vařit pivo v privilegovaných právovárečných domech a v městských pivovarech pocházejí většinou až ze 14. století). Středověké pivo vypadalo jinak než dnešní. Vařilo se aerobně (za přístupu vzduchu), nefiltrovalo se a více než dnešnímu pivu se podobalo alkoholizované kaši s vysokým obsahem škrobovin. Středověké pivo se konzumovalo i ohřívané, někdy se do něho přidávalo koření. Protože bylo husté, nepilo se, ale většinou se srkalo z misek (někdy se dokonce konzumovalo podobně jako kaše lžící). 

Vlivem církve (víno bylo nezbytné v liturgii) se rychle šířilo pití vína. Bylo oblíbené zvláště v prostředí panovnického dvora, velmožů i zámožných patricijů. Víno se však rozšířilo i v prostředí obecného lidu, často však sloužilo spíše jako přísada k vaření než k běžnému pití.

V oblibě všech vrstev společnosti zůstal tradiční starobylý slovanský nápoj - medovina. Medovinu si zhotovovali lidé sami doma z medu, který se míchal s vodou, a pak se nápoj nechával kvasit.

Staří Čechové zřejmě znali i jakýsi druh nespecifické kořalky (pálenka z lihu je poprvé doložena ve 12. století ve Skotsku a Irsku).  Ve 13. století se v jižní i západní Evropě vyráběla velice silná kořalka z vína (údajně obsahovala víc než 60% alkoholu). Původně se deklarovala jako lék.

Opilost sice církev pranýřovala, ale podle mínění ostatního lidu, prostého i urozeného, nešlo o nic pohoršujícího. Podle všeobecného mínění musel muž umět pít (a dvojnásovně to paltilo pro rytíře). Zatímco pitky se v prostředí urozených účastnili výhradně muži, při venkovských a městských zábavách konzumovaly alkoholické nápoje hojně i ženy. Dobrý hostitel musel své hosty neustále pobízet, aby více pili. Oblíbené byly nejrozmanitější přípitky. Pronést dobrý přípitek se považovalo za umění. Většina oslav proto končila všeobecnou opilostí. Usnout a svalit se pod stůl se nepovažovalo za ostudu.

Zdroj: Vlastimil Vondruška - Život ve staletích
Středověké bydlení v Čechách ve 13. století
Historie bydlení, Čechy 13. století: nároky na bydlení, životní návyky
Čechy 14. století: královská města i městečka

Názory na článek  Historie středověké kuchyně a stolování v Čechách 13. století
Na dané téma nejsou žádné názory.
Známkuj

Sdílejte článek na sociálních sítích nebo emailem


Fotogalerie na bydlet.cz, nejlépe hodnocené fotografie

Články Tipy a triky