Italská kuchyně: rady a tipy šéfkuchaře o oleji a másle
Pokud vaříme na másle, na co si dát pozor, aby se máslo nepřepalovalo?
Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.
Jak poznáme kvalitní olivový olej a jaký typ se hodí na vaření, jaký naopak spíše pro studenou kuchyni?
Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění. Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno, který se lisuje z oliv sklizených na kopcích Verony. Koupíte jej v obchodech s italským zbožím La Formaggeria Gran Moravia.
Tipy a rady od Sergio Belliniho, majitele a šéfkuchaře
brněnské restaurace Castellana Trattoria
Sdílejte článek na sociálních sítích nebo emailem
Fotogalerie na bydlet.cz, nejlépe hodnocené fotografie
Články Zavařování a vaření
- FAKE news: Průlom ve fotovoltaice - elektřinu mohou domácnosti vyrábět i v noci
- ČEZ Prodej znovu zlevňuje, na roční fixaci elektřiny mohou zákazníci ušetřit v průměru u elektřiny téměř 1 370 korun a u plynu přes 3 400 korun
- Ceny nemovitostí v Plzeňském kraji v letech 2020–2022
- Hrozí růst cen pohonných hmot nad 40 Kč/l. Kvůli mixu škrtů v těžbě, slábnoucí koruny a útoků ukrajinských dronů a jemenských povstalců
- Co všechno dneska umí vyrobit solární elektřinu? Odpadky, ale i Eiffelovka nebo historické Pompeje
- Praha se loni rozrostla o 27 406 lidí, bytová výstavba za tímto trendem stále výrazně zaostává