Recept na svíčkovou omáčku – není svíčková, jako svíčková!

Jana Brožková (Bydlet.cz), 26.12.2017

Kdo by neznal recept a neochutnal svíčkovou - českou klasiku! Svíčková, to je smetanová omáčka z kořenové zeleniny. Dobrá svíčková je chloubou domácí kuchyně a specialitou mnoha restaurací. Se svíčkovou na smetaně se může servírovat více druhů masa – pravá hovězí svíčková, hovězí zadní, ale i další druhy. Jako příloha ke svíčkové omáčce patří houskové knedlíky, jako doplněk se přidává šlehačka, plátek citronu a brusinky.

Trochu z historie svíčkové
Dnes již nezjistíme, kdo a kdy jednu z našich nejoblíbenějších a svátečních omáček vymyslel. Jisté je to, že svíčkovou (v trochu jiné podobě, než známe dnes) zmiňuje ve své knize Domácí kuchařka z roku 1826, slavná kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová. V receptu je uvedené hovězí maso, slanina, cukr, vinný ocet, celý citron i s kůrou, bobkový list, pepř, tymián, ale i hřebíček a zázvor. V receptu Rettigové chybí kořenová  zelenina, která se začala přidávat až později. 

Pravý recept na svíčkovou
Stejně, jako třeba u bramborového salátu platí i u svíčkové, že neexistuje jediný a zaručeně „ten pravý“ recept. Receptů na svíčkovou je mnoho. Liší se použitím různých druhů surovin, ingrediencemi a také jejich poměrem. V každém případě, dobrá svíčková omáčka má sladko-kyselou,mírně navinulou chuť, kterou vhodně doplňuje maso, brusinky a citron, případně šlehačka. Někdo dává přednost výraznější, kyselejší chuti, další má raději více sladkou a krémovější omáčku. Jsou tací, kteří trvají na velmi husté a hodně kalorické svíčkové, další dají přednost omáčce lehčí a lépe stravitelné. Prostě, ta nejlepší svíčková není pro každého stejná. 

Co vše může patřit do svíčkové

Maso na svíčkovou
Maso na svíčkovou, to může být pravá hovězí svíčková, nebo zadní hovězí, ale i srnčí, dančí, králičí a krůtí maso. Všechna masa se doporučuje prošpikovat kousky (tenké špalíčky) slaniny, nebo špeku. V některých domácnostech se dělá i levnější a obyčejnější forma svíčkové, do které se použije namísto masa sekaná.

Složení svíčkové omáčky
Do svíčkové omáčky určitě patří kořenová zelenina - mrkev, celer, petržel. Někdo přidává do omáčky i cibuli, hořčici a vývar z hovězího masa. Dále se používá citrónová šťáva (ocet), cukr (karamel), sůl, hladká mouka, smetana na vaření (šlehačka, zakysaná smetana, mléko, bílý jogurt). Z tuků se dá použít pouze trocha slaniny (špeku), která zbude po prošpikování masa. Někdo ještě přidává olej, jiný sádlo. Na dochucení se při konečné úpravě omáčky může použít také malý kousek másla.

Koření na svíčkovou
Z koření se do svíčkové omáčky používá - bobkový list, celé nové koření, celý černý pepř. Někdo dává také snítku tymiánu, nebo rozmarýnu.

Přílohy ke svíčkové
Nejčastější a nejchutnější přílohou ke svíčkové jsou bezesporu houskové knedlíky všech typů. Ke svíčkové se jako příloha dají použít i brambory, ale je to méně časté.

Ozdoba a doplnění svíčkové
Šlehačka, brusinkový kompot, plátky citronu.

Recept na svíčkovou s krůtím masem a šťouchanými brambory

Suroviny:
3 krůtí paličky, kousek špeku (slanina), kořenová zelenina – 3 mrkve, 2 menší petržele, polovina menšího celeru, smetana na vaření, mléko, voda, hladká mouka, citrón, cukr, sůl. Několik kuliček nového koření a pepře, 3 bobkové listy, špetka rozmarýnu. Dále 1/2 kg brambor, kousek másla, petrželka kudrnka a brusinkový kompot.

Postup:
Krůtí paličky dobře očistíme, omyjeme a osušíme. Křížovým řezem připravíme maso, nakrájíme kratší špalíčky ze špeku, nebo slaniny a paličky prošpikujeme. Z drobně nakrájené kořenové zeleniny, koření a cca 1/3 l vody svaříme nálev. Maso ani nálev zatím nesolíme. Do velkého kastrolu, nebo zapékací mísy nadrobno nakrájíme zbytek špeku (slaniny), přidáme krůtí paličky a zalijeme vystydlým nálevem včetně koření a uvařené zeleniny. Ponecháme pod pokličkou v chladu v lednici, nejlépe 24 hod, stačí i přes noc. Maso posolíme a pod pokličkou dusíme na mírném ohni cca 1,5 hod, poté odklopíme a pečeme na vyšší stupeň, až je maso pečené a voda úplně vyvařená. Zbylou zeleninu necháme vysmahnout. Poté vyjmeme maso i kousky koření. Zeleninu propasírujeme, nebo rozmixujeme ponorným mixérem. Ve vlahé smetaně dobře rozkvedláme 2 lžíce hladké mouky a přidáme do rozmělněné zeleniny a vše na velmi mírném ohni provaříme.  Ochutnáme, podle chuti přidáme šťávu z citrónu a cukr. Do omáčky dáme i malý kousek másla. Pokud by bylo omáčky málo, přidáme mléko. Mezitím zcela vykostíme krůtí paličky a samotné maso vložíme zpět do hotové omáčky na prohřátí, krátkou chvíli povaříme společně.

V době, kdy se maso peče, uvaříme si oloupané brambory, bez kmínu, pouze se solí. Z brambor slijeme vodu, chvíli je necháme vydýchat bez pokličky, přidáme kousek másla a ručně, nebo elektricky je rozšťoucháme, nakonec do nich jemně vmícháme nadrobno nakrájenou petržel – kudrnku.

Ke krůtímu masu se svíčkovou a šťouchaným bramborům podáváme brusinkový kompot a plátky citrónu. Sice to není „klasická svíčková“ ale až ji vyzkoušíte, zjistíte, že je výborná.

Zajímá nás, jakým způsobem a jak připravujete svíčkovou vy, podělte se s námi o své postřehy a tipy z vaší kuchyně. Zajímá nás, o jaké recepty máte zájem, co podle vás můžeme zlepšit v článcích a v obsahu Bydlet.cz


Vyzkoušejte i ostatní recepty - tipy na vaření a pečení >>

Sdílejte článek na sociálních sítích nebo emailem


Fotogalerie na bydlet.cz, nejlépe hodnocené fotografie

Články Recepty na víkend