Recepty - zavařování zeleniny, zavařování ovoce, zavařování specialit

Jana Brožková (AliaWeb)

Recepty na zavařování nejrůznějších potravin najdeme v mnoha receptářích, v časopisech, na internetu. Prověřeným zdrojem receptů jsou určitě naše maminky a babičky. Zavařovací sezóna je právě v plném proudu, zavařuje se ovoce, zelenina, houby. Konzervovat zavařováním se dá téměř všechno, i maso a hotová jídla. Zavařování, to je téma posledních týdnů. Zavařování je jistota - že co si zavaříme, to si také sníme (případně rozdáme).

 

 

 

 

 

 

Zavařování - populární konzervace
Zavařování je populární postup, jak uchovat chutné a sterilované potraviny po dobu jednoho roku (vydrží i více let, ale nejsou tak chutné a nemusí být v pořádku). Je proto nutné dodržet základní pravidla. Konzervujeme zeleninu, ovoce, houby, maso, dokonce i hotová jídla. Zavařujeme nejčastěji do sklenic s omnia víčky, méně často do sklenic se šroubovacím uzávěrem, nebo do zavařovaček s obloučkovým uzávěrem a gumovým těsněním. Víčka omnia s bílou (šedou) gumičkou jsou určená pro zavařování ovoce a zeleniny, víčka s červenou gumičkou pro zavařování masa při vyšších teplotách. Sklenice mají různý obsah, nejčastěji se používají sklenice s obsahem 0,7 a 0,3 litru. Ke sterilování používáme sterilovací hrnec, sterilovat můžeme i v normální, nebo mikrovlnné troubě, dokonce i na sporáku ve starém prádelním hrnci naplněném vodou a opatřeném podložkou (dřevěný kříž, plech, textilie). Postup není složitý. Na podložku narovnáme naplněné a zavíčkované sklenice a hrnec naplníme vodou tak, aby byly sklenice potopené. Během 20-25 min vodu zahřejeme na 80 - 85°C. takto se zavařuje většina zeleniny a ovoce. Maso se zavařuje při teplotě 100°C, délka zavařování se určuje podle toho, zda bylo maso již tepelně napřed upravené a také podle druhu masa (uzeniny).

Nálevy při zavařování
Nálevy pro zavařování zeleniny a hub mohou být kyselé, sladkokyselé, pikantní až hodně ostré. Nálev může obsahovat kombinace chutí. K zelenině se do nálevu dává také například česnek, cibule, křen, kopr, feferonky a chilli papričky a mnoho dalších vylepšení. Přidává se také koření, nejčastěji nové koření, hořčičné semínko, celý pepř, bobkový list, hřebíček, koriandr, tymián, jalovec a další. Do zeleninového nálevu určitě patří i ocet, nebo kyselina citronová, sůl, cukr, nebo umělá sladidla. Stálicí při zavařování jsou hotové přípravky na nakládání, které se dají koupit. Nejznámější jsou Deko a Nova.
 
Ovoce zavařujeme s kyselinou citronovou, cukrem, nebo umělými sladidly a s kořením. U některých sladkých zavařovaných delikates přidáváme i malé množství destilátu. Z koření používáme nejčastěji celou skořici, hřebíček, badyán. Cukr (umělá sladidla) dávkujeme podle druhu ovoce a také podle jeho zralosti. Pozor, tužší druhy ovoce je lepší před zavařením rychle povařit (pouze několik minut) a poté rychle zchladit.

Historie zavařování
Již v roce 1795 vynalezl francouzský kuchař a cukrář Nicollas Apert do té doby neznámý postup - sterilaci. Ta spočívala v zahřátí potravin na teplotu okolo 100 °C v klasické konzervě. Sterilace zničila škodlivé mikroorganismy a dovolila takto zavařené potraviny uchovat po dlouhou dobu. Teprve s nástupem sklenic se zavařování stalo populární v širším měřítku. Možnost vlastní konzervace tak byla umožněna každé domácnosti.

 

 

 

 

 

Co všechno zavařujeme

Hotová jídla masová
Zavařovat se dají všechny druhy guláše, všechna masa s omáčkami, čína, španělské ptáčky, kuře na paprice, plněné papriky, lečo s uzeninou a mnoho dalších masových jídel. Pozor, sklenice s omáčkou je lepší plnit méně - mohou při sterilizaci "utíkat".

Hotová jídla nemasová
Zeleninová rizota, špagety s omáčkou, nebo zeleninou, bezmasé lečo, jednodruhová zelenina, směsi zeleniny a další nemasová jídla.

Maso
Zavařujeme i samotná masa - mohou být již tepelně připravená vařením, nebo pečením, mohou být polovařená i syrová. V tom případě je musíme dodělat při samotném zavařování. Při teplotě 100°C sterilujeme maso ve sklenici 1,5 - 2 hodiny, podle druhu masa. Pro zavařování mohou být použity všechny druhy masa, nejvhodnější je asi vepřové, kuřecí a krůtí maso. Zavařit se prý dá i celá zabíjačka -  zabíjačková polévka, ovar, jelita i jitrnice, škvarky se sádlem. Uzené, klobásy, dokonce i paštika. Zavařovat se dají i ryby a pokrmy z nich.

Zelenina
Ze zeleniny zavařujeme zcela určitě nejčastěji okurky. Nakládačky se zavařují v nepočítaně různých sladko-kyselých nálevech. Většina zavařujících má svůj "vyzkoušený a speciální" nálev. Další často zavařované zeleniny jsou - zelí, papriky, rajčata, červená řepa, cukety, dýně, chřest, mladé kukuřičky a cibulky, česnek. Zavařují se nejrůznější zeleninové směsi, čalamády a čatní. Další možností zavařování jsou zeleninové protlaky a kečupy.

Ovoce
Zavařujeme hlavně ovoce zahradní - třešně a višně, jahody, meruňky, broskve, švestky, blumy a špendlíky, ale i rybíz a angrešt. Také lesní plody - mailny, ostružiny, borůvky a brusinky. Zavařovat můžeme i ovoce, které u nás neroste, ale je možné ho koupit - ananas, mango, kiwi a další. Zavařujeme také upravené ovoce - např. strouhaná jablka na závin. Základem zavařování je cukr, případně další umělá sladidla, koření v podobě hřebíčku, skořice, badyánu.Zavařují se ovocné kompotové směsi, ovocná pyré, zvláštní kapitolou zavařování jsou marmelády a džemy.

Speciality
Populární jsou pikantní pálivé papriky - kozí rohy, feferonky, chilli papričky. Oblíbená specialita k zavařování jsou také houby. Zavařují se v kyselých a sladkokyselých nálevech. Všechny houby nejsou pro zavařování vhodné. Zavařovat se dá i samotné koření a bylinky - např. kopr a zelený pepř.

Co je důležité při zavařování

Nejdůležitější při zavařování je dodržování hygieny.

Sklenice a víčka musí být nepoškozená, důkladně vyvařená (neutíráme je, pouze necháme uschnout).

Zavařovací hlavice musí být nepoškozená a musí dobře na víčku sedět, i ho dobře přimáčknout. 

Nezapomeňte dobře umýt syrové zavařované potraviny, a zavařujte jen ty kvalitní.

Nálev nesmí být naplněný až k hrdlu lahve - víčko nemusí držet a potravina se zkazí.

Doporučená mezera mezi víčkem a tekutinou je cca 1,5 cm.

Pokud zavařujete maso, je optimální, když šťáva a tuk dosahují do 2/3 masa.

Do zavařovaného hotového jídla s omáčkou nepřidávejte při zavařování mouku ani smetanu, doplňte je až při přípravě.

Nezavařujte hotové jídlo s cibulí - může zkvasit.

Uzavřené sklenice nesmí po zavaření téci, když se obrátí dnem vzhůru.

Zavařené sklenice označte datem, případě napište, co je obsahem.

Pokud máte podezření, že zavařené jídlo není v pořádku, rozhodně ho nekonzumujte a bez milosti ho vyhoďte. Vyhnete se zkaženému žaludku, nebo podstatně horším potížím.

Zavařování je užitečná zábava

O zavařování se napsalo mnoho knih, nepočítaně článků a je to jedno z právě diskutovaných témat nejen na internetu. Pro všechny, kdo zavařují, nebo si jen pochutnávají na zavařených dobrotách od maminky, babičky, nebo sousedky je tu netradiční zavařovací návod:

Zavařuju i svý plány
S kterýma jsou potíže
I svý nerozdaný rány
Ukládám si do spíže

Vybraná sloka z písně/Jan Burian - Zavařování

 

 

Zajímá nás, co a jakým způsobem zavařujete vy, podělte se s námi o své postřehy a tipy z vaší kuchyně. Pomozte nám a pod článkem využijte možnost Přidat názor. Zajímá nás, o jaké recepty máte zájem, co podle vás můžeme zlepšit v článcích a v obsahu bydlet.cz



Vyzkoušejte i ostatní recepty - tipy na vaření a pečení >>

Publikováno: 23. července 2013
Názory na článek  Recepty - zavařování zeleniny, zavařování ovoce, zavařování specialit
Na dané téma nejsou žádné názory.
Známkuj

Sdílejte článek na sociálních sítích nebo emailem


Fotogalerie na bydlet.cz, nejlépe hodnocené fotografie

Články Recepty na víkend

TOPlist