Grilování - chutné jídlo v dobré společnosti

Nastaly teplé letní dny které nás zvou k posezení na zahradě, pod širou oblohou. K uvolněnému posezení a pohodě patří jedna z nejčastějších letních aktivit, kterou je zahradní  grilování. Grilování, to není jen o dobrém a propečeném jídle mnoha chutí. Dá se říci, že jde o společenskou zábavu a relaxaci, o setkávání v kruhu rodiny, s přáteli, sousedy, kolegy. Grilování i jeho příprava chce svůj čas a nesmí se uspěchat. Hostitelé mají volit pokrmy, které budou chutnat všem, nebo tak, aby každý našel pro sebe něco chutného. Pohoštění má být různorodé, připravené s péčí a zájmem. Pro přípravu jídel grilováním se nabízí nepřeberné gastronomické možnosti. Křupavé a horké masíčko, nebo delikátní zelenina a ovoce přímo z grilu patří ke kulinářskému zážitku. 

Co všechno vlastně můžeme grilovat?

S nadsázkou můžeme říci, že grilovat se dá všechno, co můžeme sníst. Nejčastěji se však grilují pokrmy z masa. Grilovat můžeme sladkovodní i mořské ryby, drůbeží maso, hovězí, vepřové i jehněčí maso. Na grilu bude výborná klobáska, nebo jiná uzenina. Zapomenout nesmíme na velmi oblíbená mletá masa. Také zelenina upravená na grilu je výborná a rozhodně nezklame. Použít se dají i některé druhy hub. Zelenina i houby se podávají samostatně, nebo jako doplněk k masu. Specialitkou z grilu bude grilované ovoce, které nás příjemně překvapí. Na grilu také můžeme lehce a krátce osmahnout i pečivo. Grilovat se dá na pivu, na medu, na kari, je tisíce receptů a možných kombinací. Nebojme se použít marinád na nakládání masa, které je pak měkčí a křehčí. Pro celkovou chuť jídla jsou neméně důležité omáčky - dipy, do kterých namáčíme jednotlivá grilovaná sousta. 

Na co si dávat pozor a na co nezapomenout při grilování:

Jak grilujeme  

Každá surovina potřebuje ke svému správnému dodělání jiný čas, musí zůstat šťavnatá, přitom propečená. Na rožni se velké kusy masa, nebo celé sele mohou péci mnoho hodin. Rožnění celého kuřete trvá zhruba hodinu, kuřecí stehna se grilují cca 45 minut. Plochému vepřovému, hovězímu a jehněčímu masu stačí k propečení obvykle 15 – 30 minut, rybám 10 - 20 minut. Nejkratší dobu vyžadují ke grilování zelenina, houby a ovoce. 

Způsoby grilování

Rošt se hodí zejména pro  plochá  masa, uzeniny, ryby a větší kusy zeleniny, hub, nebo ovoce

Rožeň se nejčastěji používá pro neporcovaná kuřata či selata a velké kusy masa. Jde o rožnění, při kterém je třeba zajistit pozvolné pravidelné otáčení. Z velkého kusu masa lze propečené plátky odkrajovat již v průběhu grilovaní.

Špízové jehly se požívají pro napichování různých druhů mas či zeleniny a jejich kombinací. Ke grilování na špízových jehlách se používá rošt, na který se napíchané jehly položí, nebo otočný, uzpůsobený gril, do kterého se špízové jehly zasunou.  

Na alobalu grilujeme nadrobno nakrájená masa a uzeniny, marinovaná a nakládaná nebo tučnější masa. Alobal lze vytvarovat tak, aby zachycoval tuk, případně ho odváděl mimo žhavé uhlí. Stejnou funkci plní speciální alobalové nádoby na jedno použití.

Do alobalové fólie se hodí ke grilování zabalit menší kousky masa, ryby a zeleninu, nebo směsi s kořením a marinádou. Obal zamezí úniku šťávy.

Co grilujeme

Ryby                                                                                                  

Nejvhodnější ryby pro grilování jsou ryby s pevnou masitou tkání. Ze sladkovodních ryb je to zejména pstruh, kapr, cejn nebo candát. Z mořských ryb nejčastěji grilujeme lososa, tuňáka, halibuta, mečouna, nebo makrelu. Vždy ponecháme na rybě kůži, utvoří chutnou kůrčičku. Před  grilováním uděláme do strany s kůží nožem hluboké zářezy až ke kosti. Koření pronikne do celé ryby a žár jí rovnoměrně propeče. Pozor na vysušení, nešetříme olejem. Ryby jsou výborné i pečené v alobalu s čerstvými bylinkami.

Drůbeží maso                                                                                                              

Drůbež  by se měla grilovat v porcích stejného tvaru a tloušťky, aby se připravily rovnoměrně. Kuře vcelku rožníme, pouze tak je možné ho zcela propéci. I drůbeží maso nařízneme mělkými řezy, marináda i koření se dostane hlouběji. Drůbeží může být před grilováním zchlazené, ale cca 20 minut před přípravou se musí z ledničky vyndat. Drůbeží maso je výborné s pálivo-sladkou marinádou.

Hovězí maso                                                                                                           

Ke grilování hovězího jsou nejvhodnější steaky ze zadní svíčkové, zadní části hřbetu, roštěnce či kýty. Hovězí maso by mělo být rychle opečené nad velkým žárem, zůstane šťavnaté. Před grilováním stačí hovězí maso potřít olejem. Steaky nařízneme křížově, vložíme  na rozpálený gril a pečeme po obou stranách. Často obracíme a pootáčíme. Hotové maso je na dotek mělo připadat měkké, pevné a šťavnaté. Podáváme po chvíli, až se usadí šťáva uvnitř, pro zachování teploty volně překryjeme alobalem. Koření a sůl se u steaků používá vždy na poslední chvíli či až těsně před podáním.

Vepřové maso                                                                                                     

Z vepřového jsou ke grilování doporučené - krkovička, kotleta, panenka a žebírka. Kotlety, řízky a slaninu nakrojíme na okrajích, nebudou se při grilování kroutit. Menší plátky před grilováním marinujeme, v průběhu grilování potíráme. Maso si tak zachová dostatečnou vlhkost. Je důležité, abychom vepřové maso důkladně propekli. Velké kusy  nakrájíme na menší plátky, nebo napícháme na špízy. Maso se musí propéci a přitom zůstat šťavnaté. Stejně jako u hovězího masa necháme maso po propečení chvíli odpočinout. Přikryjeme alobalem, solíme až po grilování.

Jehněčí maso                                                                                                         

Jehněčí maso je dostatečně a rovnoměrně prorostlé tukem, pro grilování je ideální. Před grilováním nejprve okrájíme přebytečný tuk. Maso je lepší marinované. Povrch jehněčího se peče mnohem rychleji než jeho vnitřek. Grilování tomu musíme uzpůsobit tak, aby maso mělo křupavou hnědou kůrku a uvnitř šťavnaté maso. Krájíme až cca 10 minut po grilování aby maso zůstalo měkké. Solíme a kořeníme na poslední chvíli.

Uzeniny

Uzeniny mají většinou tuku dost. Přidáváme spíše koření, nebo marinujeme. Receptů na úpravu uzenin na grilu je nespočetně. Můžeme grilovat špízy ze špekáčků, nebo klobás s cibulí, houbami a jinou zeleninou, vinnou klobásu stočit do spirálky, upevnit grilovaní jehlou a opéci z obou stran, nebo obalit žampiony anglickou slaninou, či v alobalové misce připravit na grilu vuřtíky na pivu. O uzeniny na grilu se musíme starat celou dobu jejich úpravy – jsou hotové rychle a je jednoduché je spálit, což by byla škoda.

Mleté maso                                                                                                            

 Mleté maso patří mezi velmi oblíbené pochoutky na grilu po celém světě. Základem je velmi kvalitní mleté maso - hovězí, vepřové a skopové. Hmotu z mletého masa před grilováním připravíme s kořením a vejcem. Grilujeme šištičky, nebo placičky. Podáváme například s hořčicí a cibulkou, nebo rajčatovou omáčkou.

Zelenina

Také zelenina patří na gril. Grilovat můžeme zeleninu celou, nebo větší kousky. Ke grilování se doporučují – cuketa, lilek, kukuřice, rajčata, chřest, střední brambory, lusky, žampiony, cibule a další druhy. Zeleninu můžeme grilovat jako špízy, napichujeme střídavě zvolené druhy. Drobnější druhy zeleniny, nebo zeleninové směsi doporučujeme grilovat zabalené v alobalu. Grilování zeleniny musíme dobře hlídat, většina druhů je propečená velmi brzy.

Ovoce                                                                                                                      Grilování ovoce se nemusíme bát. Ovoce na grilu, to je chuťovka případně příloha ke grilovanému masu. Povedenou marinádou zvýrazníme chuť ovoce. Ovoce marinujeme před grilováním cca 30 minut. Marináda může být sladká, nebo pálivá, která překvapivě umocní jeho chuť. Ovoce můžeme grilovat i jako špízy. Doporučené ovoce ke grilování - jablka, hrušky, ananas, broskve, meruňky, jahody, banány a další. Skvěle chutná například grilovaný ananas na medu se skořicí.

Marinujeme

Křehkost, měkkost a vynikající chuť dodá nejen masu marináda. Obecně platí, že pro libové maso, ryby a zeleninu i ovoce je dobré použít olejovou marinádu. K tučnějším masům patří  marinády s vinným či octovým základem. Nejdůležitější pro marinování je používat kvalitní olej. Další důležitou zásadou je nedávat do marinád sůl. Solit můžeme těsně před grilováním nebo při servírování. Maso marinujeme v široké nádobě, nejlépe ze skla, porcelánu, nebo kameniny. Marinovaný pokrm by měl být jen v jedné vrstvě. Nádobu dobře uzavřeme a dáme odležet do ledničky. Délka marinování je daná potravinou. Ovoce a zeleninu stačí marinovat několik desítek minut, maximálně hodinu, ryby v řádu několika hodin a další maso je nelepší marinované přes noc. (Čím tužší je marinovaná potravina, tím delší doba v marinádě.) Těsně před grilováním přebytečnou marinádu odstraníme, můžeme ji požít k potírání během grilování.

Nejčastější marinády

-         olej, cibule, dijonská hořčice, worcesterská omáčka, vinný ocet, rajčatový protlak, cukr

-         máslo, bílé víno, citrónová šťáva, med, cibule, paprika, oregano

-         rajčatový protlak, česnek, med, sójová omáčka, asijské koření

-         pálivé chilli papričky, česnek, citrónová šťáva, olivový olej, pepř, oregano

-         červené víno, olivový olej, cukr, česnek, pepř

Další marinády mohou mít jogurtový nebo hořčičný základ, mohou být více kyselé, v marinovaném základu mohou být česnek i bylinky a nespočet nejrůznějšího koření z celého světa.

Dipy

Dipy jsou studené omáčky nejen majonézového nebo jogurtového typu, které se hodí ke grilovanému masu i zelenině. U nás jsou oblíbené zejména dipy křenové, česnekové a koriandrové. Specifické jsou salsa dipy, které se vyznačují pikantností chilli papriček, která je vlastní jejich původu – Mexiku. Stejně jako u marinád platí, že studených omáček je nepřeberné množství. Hodně je používají všechny asijské kuchyně. Pro hosty je nejlepší připravit několik dipů, nejlépe s různým základem – jogurtové i zeleninové.

Přikusujeme a zapíjíme

Jako příloha ke grilovaným pokrmům je nejvhodnější domácí bílý nebo tmavý chléb, bagety a večky v celozrnném, nebo pšeničném provedení. Přílohou mohou být i grilované brambory a zelenina. Ke grilovaným masům se hodí zejména červené víno, ani pivem se nic nezkazí.

Na závěr nezbývá, než popřát dobrou chuť a příjemnou zábavu při vašem letním grilování.