Italská kuchyně: rady a tipy šéfkuchaře o oleji a másle
Pokud vaříme na másle, na co si dát pozor, aby se máslo nepřepalovalo?
Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.
Jak poznáme kvalitní olivový olej a jaký typ se hodí na vaření, jaký naopak spíše pro studenou kuchyni?
Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění. Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno, který se lisuje z oliv sklizených na kopcích Verony. Koupíte jej v obchodech s italským zbožím La Formaggeria Gran Moravia.
Tipy a rady od Sergio Belliniho, majitele a šéfkuchaře
brněnské restaurace Castellana Trattoria
Sdílejte článek na sociálních sítích nebo emailem
Fotogalerie na bydlet.cz, nejlépe hodnocené fotografie
Články Zavařování a vaření
- V roce 2023 bylo do české sítě připojeno celkem 82 799 solárních elektráren. Je však nutná péče, znečištěné panely mohou mít totiž i o 20 % nižší výtěžek
- Česko má 3. nejmenší podíl elektromobility v Evropské unii. Nová dotace má jeho situaci zlepšit
- Zdražování ve stavebnictví podle ČSÚ pokračuje, firmy však už dokáží nabídnout lepší cenu
- Dostupnost bydlení: kdo umí, ten staví
- S plynovými kotli se počítá. Evropská směrnice k emisím budov nevyřadila plyn pro vytápění ani po roce 2040
- České stavebnictví své dno stále nenalezlo, na začátku roku se propadlo o dalších 5,9 procenta