České středověké recepty by nás překvapily, jídelníček nebyl fádní

Aleš Horák (Bydlet.cz), 29.04.2014

Jídelníček
I když se pokrmy v 15. století připravovaly celkem jednoduchými způsoby a množství používaných surovin bylo ve srovnání s dneškem podstatně omezenější, nelze říci, že by středověké jídlo bylo fádní. Staří Čechové byli mlsní a milovali rozmanité chutě, někdy i takové, které bychom odmítali akceptovat. Zvláště koření používali velice mnoho, někdy tolik, že prý se jídlo pro přemíru koření skoro nedalo jíst. Při přípravě jídla se rovněž hojně používaly rozmanité byliny a lesní plody, které dávaly jídlům širokou škálu oblíbený chutí.

V 15. století se běžně konzumovala jídla masová i moučná. Protože se však nikdy potraviny nevyhazovaly, existovalo velké množství receptů, které šikovným způsobem zpracovávaly tvrdý chléb a další zbytky potravin. Zdá se, že v jídelníčku převažovala jídla slaná, sladká byla však oblíbenější a bývala vyhrazena pro slavnostní příležitosti.

Kaše
Základem jídelníčku byly slané i sladké kaše, masové moučné, zeleninové i ovocné. Většina kaší se vařila z mouky nebo krupice rozpuštěné v mléce, do tohoto základu se pa přidávaly různé přísady. Rukopis kuchařských návodů z 15. století uvádí čtyřicet šest různých druhů slaných kaší z masa, sušených ryb, vepřového jazyka či žaludků, ze sýra, smetany, vajec a dalších surovin. Kaše se kořenily a někdy se i do masových kaší přidával med. Některé připomínaly současnou masovou kaši. Kaše se podávaly teplé i studené (na způsob anglických paštik), mohly se i zapékat. Sladké kaše byly vzácnější a často se pouvažovaly za slavnostní jídlo, neboť byly pracnější a přidávalo se do nich více nákladných surovin (vejce, sušené ovoce, povidla, med). Protože šlo o pokrm sna slavnostní tabuli, velice se dbalo o vzhled, často se přidávaly různé příměsi, jejichž smysl nebyl chuťový, ale ozdobný. Kaše se často barvily - černá ze švestek, brunátná neboli červená z jahod nebo višní, zelená s příměsí natě z petržele.

O tom, jak pracné byly některé kaše, které se podávaly na tabulích zámožné společnosti, svědčí recept z 15. století na kaší čtyř barev. "Utři mandle a rozpusť je jako kaší a dej do tří hrnců. V jednom neb bílou neobarvenou část, druhou část obarvi šafránem na žluto, třetí učiň brunátnou pomocí sandalu. Potom rozinky nebo povidla s mandlemi rozpusť jako kaši, aby byla černá, a dej do čtvrtého hrnku. Všechny ty kaše oslaď, vař to, až to bude husté. Přes mísu udělej šindelem kříž, který by všude doléhal, vlej všechny ty čtyři kaše do toho kříže, každou zvlášť, potom vytáhni kříž."

Na venkově se někdy konzumovaly i prosté nevařené kaše z hrubě nadrceného obilí, které se nechalo máčet ve vodě. Kaše se případně dochucovala medem, ořechy, sušeným ovocem.

Polévka
Dalším běžným pokrmem byly rozmanité polévky. Vývar z hovězího nebo kuřecího masa doporučovaly všechny lékařské spisy jako pokrm pro nemocné, slabé a staré lidi, stejně tak pro ženy po porodu. Jinak se polévky vařily poměrně husté, mnohé byly téměř kašovité. Jako surovina sloužilo téměř vše, co bylo v domácnosti dostupné. I polévky se vařily slané a také sladké (ovocné). Často se zahušťovaly strouhaným chlebem, hrubě nadrceným obilím anebo jemnou moukou. K polévce se obvykle podával chléb nebo placka.

Chléb a pečivo
Placky a chléb bývaly také samostatným pokrmem. Obvykle se pekly malé bochníčky, které se nekrájely na krajíce, ale odlamovaly se kusy. Protože se chléb na venkově pekl do zásoby a pak se konzumoval týden a někdy i déle, ke konci býval už okoralý a ztvrdlý. V takovém případě se opékal jako topénka, či se také máčel ve vodě. Ve městech měly hospodyně situaci usnadněnou tím, že jim pekaři dodávali podle potřeby chléb čerstvý. Ani zde se však nevyhazoval. Pokud ztvrdl, upravoval se stejně jako na venkově.

Chléb a placky se také podávaly natřené máslem, se sýrem či masem nebo plněné masem či zeleninou. Některé chleby byly zřejmě pečivem, které bychom dnes označili jakou housky, preclíky. Chléb byl pečivem slanější chuti, ke slavnostním příležitostem se peklo sladké pečivo. Protože však v 15. století nebyl k dispozici cukr, pečivo se sladilo sladkým mlékem, smetanou nebo medem. Tradičním a všeobecně rozšířeným sladkým pečivem byly koláče. Žádná středověká svatba se bez nich neobešla (dělávaly se s medem a mákem.) V 15. století se v receptech objevují velikonoční mazance z bílé mouky, sladké smetany, kvasnic, vajec a koření. Velice oblíbenou pochoutkou se staly perníky (caletky). Ve městech se také prodávaly oplatky (někdy plněné povidly nebo medem).

Jídla z mouky a obilí
Koncem 15. století byly oblíbené moučné šišky. Těsto se uhnětlo, uválelo do šišek a ty se pekly, případně smažily v másle. Jiný recept doporučoval zhotovit šišky z nastrouhaného bílého chleba, smetany, rozinek a šafránu. To se pak rovněž peklo na másle.

Oblíbeným moučným pokrmem byly baba (odtud později odvozen název bábovka). Šlo o nákyp, který se připravoval z máčeného chleba s různými přísadami, slanými, ale i sladkými. Staročeská baba patřila k těm jídlům, která umožňovala bezezbytku zkonzumovat tvrdý chléb.

Staročeských kucmoch byla jahelná kaše, která se zasypala moukou a uvařila se tak, aby ztuhla, takže se dala krájet nebo trhat na kousky. Ty se rozložily na misku, posypaly se strouhaným tvarohem, perníkem či mákem a polily se povidly nebo sirupem. Kucmoch se však mohl jíst také ve slané variantě s masem, sýrem a zelím. Běžným pokrmem zůstávalo i v 15. století staroslovanské pražmo, připravené z nedozrálého obilí.

Masová jídla
Kromě prostého vařeného a pečeného masa se podávaly také různé speciálně upravené pokrmy. Mezi běžné a velice oblíbené patřily knedlíky (ve středověku to nebylo moučné ale masové jídlo). Jiný název pro tuto jídlo byl šišky. Smažené masové knedlíčky (dělávaly se většinou z telecího masa) se podávaly často s různými omáčkami. Někdy se ale jen vařily a pak se zřejmě přidávaly do polévek.

Zvláště na stolech velmožů se maso připravovalo velice pracně a nápaditě. Často se plnilo rozmatlanými nádivkami z mouky vajec, koření , někdy se také nadívalo masovými sekanými (obvykle z masa jiného druhu.) Oblíbená byla hažmuka (kaše z krve a krupice). S omáčkami se připravovovaly prakticky všechny dostupné vnitřnosti. Maso se také podávala sekané či vinuté (závitky podobné španělským ptáčkům).

Pivo
Bílé pivo bývalo velice husté (někdy se dokonce konzumovalo lžící)a vařilo se z pšenice. Černé(též staré, tmavé či červené) pivo se vařilo z ječmen. Bývalo lehčí a chutnalo více hořce. Věřilo se že čistí krev. Vaření smíšených piv (tedy směsi pšenice a ječmene) se zakazovalo. V 15. století rostla obliba hořkých piv, tedy tech, do kterých se přidávalo více kvalitního chmele. Za nejlepší se považovalo rakovnické, slánské, žatecké a turnovské. Nejsilnějším pivem býval údajně ležák zvaný mařec či březňák (vařil se v březnu a pak se nechával několik týdnů uležet).

V 15. století se pomalu rodil monopol na prodej piva. Vařit pivo mohla všechna královská města (v rámci nich pak jen právováreční měšťané, jejichž domy toto právo měly). Jenže pivo začala na prodej vařit i šlechta,. Od nejstarších časů však měli právo vařit pro svou potřebu i obyvatelé venkova (především rychtáři, kteří ho dokonce směli lidem šenkovat).

Zdroj: Vlastimil Vondruška - Život ve staletích
Středověké bydlení v Čechách ve 13. století
Historie středověké kuchyně a stolování v Čechách 13. století
Čechy 13. století: nároky na bydlení, životní návyky

Sdílejte článek na sociálních sítích nebo emailem


Fotogalerie na bydlet.cz, nejlépe hodnocené fotografie

Články Recepty na víkend